如果一家餐厅上菜速度慢，大家眼中的“罪魁祸首”通常就是厨师。 尤其是在一些比较小的餐馆，老板会认为这是因为厨师的专业能力不够好。 其实，这些问题并不一定是厨师的错。
餐厅送餐慢，厨师受苦
近日，红厨网在网上看到一篇文章：“一家营业了8年的餐厅，上菜速度不能达到应有的速度，是厨师的错吗？” ”文章。文章中提到，一位经营餐厅八年的餐厅老板最近遇到了一个问题，到了厨房吃饭的时间，厨师却无法按照自己想要的速度把食物端出来。那又如何呢？客人总？急了，他不知道该怎么办。
精细化管理专家陆楠曾说过：“对于餐饮来说，时间就是金钱，效率就是生命，质量就是灵魂。效率是决定餐厅生存和盈利的重中之重。” 因此，餐厅的送餐效率与餐厅的经济效益有着直接的联系。 如果餐厅的送餐效率太慢，餐厅的效益自然会受到影响。
作为这顿饭的关键人物，厨师自然是“难辞其咎”。
如果餐厅出现这样的问题，老板通常会思考是否是厨师的问题，是否应该要求厨师提高效率或者更换厨师。
四川绵阳的小吴曾在红厨房后台留言。 他说，自己在做厨师的时候，经常遇到被要求点菜的情况。 有时是老板，有时是客人直接到厨房点菜。 有些顾客甚至会因为上菜速度太慢而拒绝点餐并离开。 每当遇到这样的情况，老板就会找厨师来承担责任。 他曾经因为有顾客认为上菜慢而取消订单，被老板罚款500元。 他实在是很不满意。
另一家公司食堂的厨师也表示，他们单位食堂每天要为300多人做饭，而他们只有三个人。 工作量远远超出了负荷，可就因为一次上菜晚了五分钟，领导就罚大家当天工资的120%。
显然，在大多数人眼中，送餐慢的“罪魁祸首”通常是厨师。 但餐厅上菜慢真的都是厨师的错吗？
上菜慢真的不全是厨师的错
不可否认，在送餐效率方面，厨师确实需要承担一定的责任，但送餐慢的原因有很多，而且不仅仅是厨师的问题。
河南安阳鸿翔金婆婆餐厅主厨程海瑞在接受红厨网采访时表示，餐厅送餐速度慢的主要原因不能完全归咎于厨师，因为送餐速度取决于关于菜单结构以及后厨和前厅的配合。 与此有很大关系。 一旦某个环节出现问题，可能会影响用餐。 如果责怪厨师就太武断了。
他举例说，如果餐厅送餐速度慢，送餐速度上不去，可能是服务员点菜的问题。 点餐时，有的服务员点的菜量大、准备时间长，却未能与客人沟通上菜时间，导致客人等待时间较长。
在某些情况下，这是服务员的问题。 有的服务员责任心不强，态度不积极，工作无组织性。 即使顾客催死，他们也漠不关心，动作缓慢。
在其他情况下，准备菜肴本身就需要很多时间。 例如，当厨师准备一些需要解冻或制作过程复杂的菜肴时，会花费很长时间。
另外，菜品的分布也可能不均匀。 例如，一位厨师被分配大量的菜肴，而另一位厨师被分配少量的菜肴。 这自然会造成厨师时忙时闲，从而影响送餐。 速度。
或者可能是菜品结构的问题。 比如，当天顾客点的都是现炒菜，用餐时间只有两个小时。 顾客比较集中，所以饭菜上不了很快。
程海瑞还表示，如果厨师总是遇到这样的问题，可能是和老板的关系不太好，或者老板早就对厨师产生了反对意见，想趁机让厨师主动辞职。 当然，也不排除有些老板故意惹厨师生气。
深圳观澜湖度假酒店行政总厨冯伟认为，上菜速度慢可能也是厨师们的问题。 比如有的厨师心烦意乱，故意放慢工作速度，或者有的人工作粗心，漏点或者下错单。 我实在是太着急了，以至于饭菜做好后我不知道如何让服务员上菜。
“但总的来说，送餐速度上不去，最根本的问题是管理问题。”
冯伟说：“如果一家餐厅的送餐速度一直上不去，说明老板或者行政总厨管理有问题，导致员工执行力不足。我们传统餐饮人常说，一家餐厅要想成功，最重要的还是食物的味道，所以很多老板都会在食物上下功夫，注意力自然会放在厨师身上。
结果，一切都被认为是厨师的问题。 但事实上，目前餐饮中对顾客体验等无形产品的关注已经超出了食物本身。 管理者如何管理餐厅，让顾客有良好的服务体验才是最重要的，而不仅仅是送餐效率。 ”
冯伟还表示，如果当天客人太多，或者客人点的菜需要很长时间，就会影响用餐效率，但这并不意味着厨师个人有问题。能力。 他认为，作为管理者，最重要的是发现问题、解决问题，仅仅惩罚厨师是没有用的。
那么如何才能提高送餐速度呢？ 厨师们也给出了自己的做法。
如果你想加快送餐速度，这些方法或许可行
程海瑞认为，要想提高送餐速度，菜品的结构以及前后台厨房的人员配置是关键。
“首先是菜单结构，如果菜品结构调整不到位，上菜速度肯定会很慢。” 他表示，菜单结构不应该全是大菜，还应该搭配快菜。 比如他们店里的比例大概是3：7，七对七。 30%是上菜速度快的大众家常菜，剩下的30%是一些大菜。 另外，大多数大菜都可以提前准备好，这样可以大大提高烹饪速度。
二是合作。 如果前台和后厨配合不好，很容易上菜慢。 他说，之前合作不好的时候，厨房已经做好了A菜，但前台一直被顾客催着再点B菜，准备时间较长，前台也不会帮忙解释。 B菜的时间比较长，导致厨师总是很匆忙，客人也很烦躁。
这次事件之后，他们对整个菜品结构进行了调整。
“首先，我们会在每天的早会上估算一下长菜有多少个，需要多长时间。开业后，会要求前台稳定客源，在点餐过程中，我们会告知顾客某道菜的速度会慢一些，同时厨师接到订单后会优先上菜，尽量加快送餐速度。”
冯伟就厨房的人力安排和团队合作等方面分享了自己的看法。
他表示，为了提高送餐效率，厨房的提前准备和人员配置非常重要。 如果前期的备货、预测、人力安排不到位，很可能会造成服务慢、抢餐的情况。
因此，厨师必须了解顾客常点的畅销菜品，然后根据上座率来准备食材。 特色菜品需要有专门的人和专门的厨师，熟能生巧。 对于热门菜品，随时都需要竭尽全力填满座位。
“当然，这也要求厨师对菜品的食材、制作过程、摆盘等方面都要精通，熟能生巧，熟练程度越高，出品的速度就越快。”
对于上菜过程，冯伟认为，这需要前厅和后厨良好的配合。 前台要提高对餐厅餐桌、各种菜肴的酱料搭配、不同菜肴所需餐具的熟悉程度，从而提高服务水平。 出菜速度。
除了上述厨师给出的建议外，红厨网认为，作为餐厅管理者，还必须协调厨房的工作分配。 尤其是第一波菜单来的时候，所有厨师都要上炉子，不能压倒一道菜。 同时，厨师必须先炒后炖，先做快菜，后做快菜。 这并不意味着厨师可以忽略慢菜，但他们必须快而慢地烹饪它们。 还要认真实行分菜制，谁做饭。
此外，餐厅还可以设置每日特色菜品、厨师推荐菜品、优惠菜品等，通过这些方式鼓励客人点餐，同时给予厨房充足的准备时间，保证上菜速度。 当然，前厅服务员也需要控制长时间烹调的菜肴数量，并给客人提供一些指导，比如某道菜需要多长时间，让客人心里有数，减少烹饪的次数。被催促订购的频率。
当然，厨房和前台可能还需要设置专门的人员负责监控产品的质量，这样他们不仅可以监控产品，还可以安排需要特殊要求的菜肴加急。
总之，餐厅的上菜速度慢与餐厅的菜单结构以及厨房的人员配备有很大的关系。 这是一个系统的过程，不是某个厨师的问题。 餐厅需要从根本上解决问题，才能提高餐厅的整体就餐效率。 而不是一有问题就去找厨师并责备厨师。
（特约撰稿人：红厨房网陈岚）
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